«L’anima Rock del Sagrantino nel senso di vibrazione. Il tannino del Sagrantino è un tannino che vibra. È melodia, è un insieme di note tutte sullo stesso piano»
– Giampaolo Farchioni, manager di Terre de la Custodia.
«Dall’etichetta dell’Exubera capisci che è Giampaolo. L’etichetta rappresenta il suo Chiodo come giubbotto tipico dei Rocker e come idea, segna il cambio generazionale. Adesso Giampaolo si sente a suo agio in azienda»- racconta Daniele Sevoli, Brand Ambassador di Terre de la Custodia.
L’inizio dell’estate segna il ritorno delle visite, delle wine experience nelle cantine e nelle aziende, arricchite dalla voglia di conoscere e approfondire il territorio enogastronomico umbro, partendo dalle radici che hanno caratterizzato il territorio per le sue eccellenze.
Abbiamo intervistato Daniele Sevoli, Brand Ambassador da 8 anni di Terre de la Custodia e Miglior Sommelier del Sagrantino nel 2016, durante la degustazione in azienda in un’elegante sala che ricorda molto i cafè inglesi dell’800, pensata e finemente arredata da Tosca Sibella Farchioni.
La degustazione inizia con una bollicina metodo classico, Daniele perchè l’azienda ha scelto di produrre uno spumante in una regione non vocata?
«Il nostro Presidente il Dott.re Pompeo, ha letteralmente tampinato il nostro consulente enologo Cotarella di fare una bollicina metodo classico anche se in Umbria è piuttosto complesso a queste altitudini. Così dal 2009 è iniziata la produzione del metodo classico. Nasce come un gioco, inizialmente prodotto per la cerchia di amici del Presidente, ma la bontà del prodotto e il network di relazioni ampliato, ha fatto sì che questo metodo classico venisse immesso sul mercato. È comunque un prodotto molto impegnativo, ma non è il business core aziendale, che si concentra maggiormente sul Sagrantino».
Quali sono gli altri vini di punta dell’azienda?
«Naturalmente non possiamo non parlare del Grechetto, clone G109 (stesso clone del Greco di Tufo) quindi ricco di flavonoidi, ricco di catechine, per questo il legno l’avevamo evitato per anni. Poi l’enologo Paolo Romaggioli, decise di fare un esperimento con un legno che dopo una leggera tostatura, ha un finale di curvatura a vapore in un forno, questo cambia l’anima del legno, le cessioni mannoproteiche vanno a lavorare molto in profondità sull’anima del legno, facendo sì che questo vino non abbia il finale molto amaro tipico del grechetto ma abbia invece volume, dato dalla spinta proteica che avviene durante il batonnage in legno a temperature controllate. L’altro vino ci porta sui Colli Martani, ed è il Merlot Riserva Vigna San Martino. Storia bellissima dietro questo vino: la famiglia Farchioni acquista la Tenuta di Torre Ceccona, casolare che affaccia su Todi, ed appartenuto fino agli anni ‘40 ad un gentiluomo francese. La terra circostante prevedeva seminativo e vigneto. Il vigneto era di contadini quindi con un’alta produzione, refuso della tradizione umbra e della prima guerra mondiale. Il gentiluomo espiantò tutte le piante, trovandovi con somma sorpresa l’argilla blu, una componente qualitativa molto impattante, si fece mandare le barbatelle di Merlot da Bordeaux e lo fece al nord in una zona tecnicamente sbagliata. La famiglia Farchioni nel 97 fa una selezione massale accorgendosi negli anni che il terreno dava delle uve di livello superiore, così dal 2016 si è intrapresa una strada particolare: da questo ettaro (meno di 9mila metri), abbiamo ottenuto 3235 bottiglie, tutte numerate a penna, di cru di Merlot».
Sagrantino Exubera, l’anima Rock di Giampaolo Farchioni, raccontaci la nascita di questo Sagrantino contemporaneo.
«Volevamo sfatare, in primis, il mito del “Sagrantino da bere solo con la cacciagione in umido e con il freddo”, è un po’ come dire “mi hanno disegnato così”. È limitante per il Sagrantino ed è limitante anche per noi immetterci poi nel mercato e quindi per il consumatore finale.
Il Sagrantino non è solo questo. Così come il sagrantino non è solo l’uva a bacca rossa qualitativa più tannica al mondo. Non necessariamente il sagrantino è in quel modo. Nel 2014 abbiamo fatto una considerazione: il Sagrantino non è la prima scelta durante una cena, che si traduce nel concetto economico di un prodotto che si vende o meno.Così nel 2014 abbiamo deciso, provocatoriamente, come concetto pionieristico, di fare un vino più contemporaneo, più bevibile, di guardare alla bevibilità del prodotto non snaturandolo. Con questo concetto abbiamo fatti i vini di Montefalco.
Exubera 2016, Montefalco Sagrantino DOCG, è l’idea folle di lavorare il Sagrantino in modo diverso: struttura alcol, tutte le tipicità ci sono, ma è il tannino ad essere sotto controllo, parola d’ordine è equilibrio.
Il gioco reale è che il tannino è così in equilibrio che diventa quasi impercettibile, nonostante abbia una quantità di polifenoli di 4000 ( il doppio di un barolo di grande struttura). Ci abbiamo impiegato anni per riuscire a creare un Sagrantino ingentilito. Ha ancora tantissimo da raccontare, ha una profondità di naso. Exubera è vino difficilissimo (lo è il Sagrantino in generale). Volevamo creare un vino facile beva, ma che creasse al tempo stesso convivialità».
La Storia
Siamo sulle colline di Gualdo Cattaneo, in un panorama che si apre tra vigneti e ulivi, a pochi chilometri dal Centro Storico di Montefalco, in visita in occasione di Anteprima Sagrantino 2018, da Terre de la Custodia, azienda appartenente alla famiglia Farchioni e gestita da Giampaolo Farchioni che con il cambio generazionale ha segnato un rinnovamento di stile e di immagine dell’impresa di famiglia, senza mai allontanarsi dai principi e dalle tradizioni che hanno costruito le fondamenta di Terre de la custodia.
La famiglia Farchioni è sul territorio umbro sin dal ‘700, dedita all’agricoltura e al lavoro dei campi, citando Virgilio nelle Georgiche “labor omnia vincit | Improbus, et duris urgens in rebus egestas”- ogni difficoltà è vinta dall’aspro lavoro, e dal bisogno che incalza nelle dure vicende, valorizzando e selezionando le materie prime della terra trasformandoli in prodotti di eccellenza: la produzione di farine, di olio extravergine di oliva ed infine di birra, caratterizzate da artigianalità e ricerca.
Inizialmente la famiglia Farchioni è nota sul territorio per essere trasformatori del vino, attività sospesa negli anni ‘80 e ripresa relativamente di recente, naturalmente producendo il proprio vino nei 180 ettari, terreno prevalentemente argilloso, divisi in tre macroareee di vigneti tra Sagrantino, Sangiovese, Merlot, Pinot Nero, Grechetto e Trebbiano Spoletino, con una recente individuazione di 4 cru (zona particolare del vigneto per produrre vini di maggiore qualità) di Sagrantino, Sangiovese, Merlot e Grechetto. Proprio dal cru di Sagrantino che nasce Exubera 2016, la nuova sfida di Terre de la Custodia.
Il Design
Cura e attenzioni ai dettagli sono le parole d’ordine di Terra de La Custodia dove persino la bottiglia ricopre un ruolo fondamentale tra tecnicismo e fattore estetico.
Difatti, Tosca Sibella Farchioni progetta e brevetta il design delle bottiglie creata da una vetreria locale:
“L’incavo in basso sulla parte frontale della bottiglia è strategico al fine di far accumulare i residui del vino e conseguentemente la bolla d’aria che si crea non fa smuovere gli stessi. Similmente, l’incavo posteriore impedisce la fuoriuscita dei residui durante la mescita. Inoltre l’incavo ricorda l’impugnatura della spada della schema, sport che appassiona la famiglia Farchioni”- spiega Daniele Sevoli.
Non a caso anche il simbolo dell’azienda è una spada, un rimando al custodire le terre che circondano l’azienda ma finanche allo sport.
Terre de la Custodia Rock
L’azienda produce vino nella denominazione Montefalco e in quella dei Colli Martani.
È seguita dagli enologi Dr.Chiasso , Dr.Romaggioli e consulente l’enologo Dr. Cotarella. L’idea dell’imprenditore e Manager Giampaolo Farchioni è quella di portare alla comprensione ,diffusione e idea di Sagrantino diversa, in concomitanza anche con le richieste di mercato, di avere un vino più “semplice” da bere, senza dover attendere troppi anni, di rinnovarsi e innovarsi sempre però lasciando intatti territorio, territorialità, tradizione e tipicità.
È proprio il Sagrantino ad avere quest’anima Rock affine a Giampaolo Farchioni, rocker e motociclista, che crea quest’incontro tra prodotto della terra e uomo in grado di trovare la sua massima espressività.
Anima Rock perché il Sagrantino è noto per la ricchezza dei suoi tannini: “la buccia spessa e ricca di polifenoli è una caratteristica peculiare della varietà. I tannini non sono solo quantitativamente rilevanti ma anche particolari grazie ai composti che li rendono meno astringenti rispetto a quelli di tutte le altre uve da vino rosso”.
Da questa esuberanza del Sagrantino che Giampaolo Farchioni vuole rinnovare e rinnovarsi, creando un concept di vino nuovo, la Riserva Exubera, un vino che è una melodia equilibrata.
