L’autunno apparecchia la tavola umbra con piatti ricchi di gusto, ormai spogliatisi delle note fresche e leggere dell’estate. La tradizione coglie i frutti della terra per stupire i commensali con sapori autentici, tramandati di generazione in generazione.
In autunno, il progressivo accorciarsi delle giornate riaccende il desiderio di assaporare piatti dai gusti avvolgenti. È proprio in questo periodo dell’anno che le ricette tradizionali della nonna – note per essere un comfort food di eccellenza – tornano ad arricchire la tavola con i loro profumi, perfetti per coronare l’atmosfera autunnale e, perché no, risvegliare qualche ricordo lontano. Troppo spesso le ricette della cucina tradizionale si legano a momenti condivisi con persone a noi care.
È proprio attraverso la lente del ricordo che oggi desideriamo raccontare la tavola autunnale umbra. Prodotti stagionali del territorio, semplicità e uno spassionato amore per la cucina sono ciò che da sempre contraddistingue la vita di Olga Torelli, classe 1931, nata e cresciuta nella tradizione culinaria della regione.
Casa Torelli: dove tutto è cominciato
Come ogni storia che si rispetti, anche quella dell’amore di Olga per la cucina ha un inizio ben preciso. La signora, seduta nella sua cucina ricca di profumi e memore di centinaia di ricette, ha condiviso con noi i suoi ricordi.
Riesce a ricordare come si è accesa in lei la passione per la cucina?
La cucina mi ha affascinata sin da piccolissima. Nei giorni in cui mia madre si alzava di buon mattino per preparare il pane, io la seguivo e la osservavo impastare. Spesso lei lasciava alcuni pezzetti di pasta lievitata da tuffare nell’olio bollente per prepararci gli arvoltoli. Per noi erano il massimo, soprattutto se cosparsi di zucchero.
Quali erano gli ingredienti che non mancavano mai sulla vostra tavola?
All’epoca non c’era l’abbondanza di adesso, quindi spesso raccoglievamo ciò che il territorio ci offriva nelle varie stagioni. In autunno si trovavano in campagna i broccoletti di rapi e tanta frutta, con cui mia madre preparava delle marmellate fatte in casa.
Ricorda la prima ricetta che ha preparato da sola?
Sì, fu un episodio divertente. A quattordici anni mia madre mi lasciò il compito di preparare delle patate lesse per il pranzo delle mie sorelle. Visto che le trovavo banali, decisi di fare loro una sorpresa preparando degli gnocchi. Stupì tutti, ma nell’entusiasmo mi dimenticai di preparare il sugo con cui condirli. Per fortuna vivevamo in paese e una delle mie sorelle uscì per comprare un po’ di burro.
Ogni passione germoglia da un evento particolare che – per quanto possa sembrare irrilevante all’inizio – nel tempo acquisisce tutta la sua importanza. È proprio quando si guarda indietro che si scopre il significato di quel momento, piccolo faro nel flusso dei ricordi. I primi gnocchi di Olga sugellarono l’inizio di una storia fatta di ricette, tradizione e amore per gli ingredienti regionali.
Un sogno nel cassetto
Negli anni, la passione per il territorio e i suoi prodotti è andata rafforzandosi. Olga ha sempre seguito le orme della cucina insegnatale da sua madre, cullando il sogno di aprire un giorno il suo ristorante. Pur essendo rimasto solo un desiderio, Olga non ha mai smesso di pensare a quale sarebbe stata la sua proposta gastronomica.
Si è mai immaginata quali piatti avrebbe offerto nel menù del suo ristorante?
I primi piatti sarebbero stati i miei cavalli di battaglia. Tagliatelle e gnocchi al sugo, polenta o cappelletti non sarebbero mai mancati nel mio menù. Avrei però preparato tante altre cose, come la torta al testo con la verdura cotta, le salsicce o il prosciutto crudo. Da non dimenticare i fagioli in umido con le cotiche o i crostini con il patè di fegato.
È con un sorriso senza rimpianto che Olga ci racconta il menù ideale del suo ristorante, frutto della passione di una cuoca cresciuta in seno al territorio e ai suoi ingredienti.
Una passione intramontabile
Olga continua a cucinare con la stessa energia di un tempo. Instancabile, prepara per familiari e amici pietanze che hanno l’inconfondibile e autentico sapore della regione. Seguendo la stagionalità, oggi Olga ci consiglia una ricetta semplice e autentica per gustare la bontà dell’autunno umbro: torta al testo con broccoletti di rapi o, per i più temerari, con i fagioli con le cotiche.
LA RICETTA DI OLGA – LA TORTA AL TESTO
- 500 g di farina;
- 250 g di acqua;
- 1 cartina di lievito per torte salate;
- q.b. di olio di semi;
- q.b. di sale;
- Un mazzo di broccoletti di rapi;
- Uno spicchio di aglio.
Per preparare la torta al testo devi impastare tutti gli ingredienti: farina, acqua, lievito, olio e sale fino a ottenere un panetto omogeneo e tosto. A questo punto, coprilo con un canovaccio e lascialo riposare per circa trenta minuti.
Nel frattempo metti a scaldare il testo lasciandolo sulla fiamma dolce per venticinque o trenta minuti. Per capire se è pronto devi metterci un po’ di farina che nel toccarlo deve diventare scura. Stendi l’impasto e cerca di rispettare la dimensione del testo. Cuoci la torta su ciascun lato per quindici minuti circa.
Per preparare il ripieno della torta al testo pulisci bene i broccoletti di rapi. Metti l’olio in padella con l’aglio e fallo rosolare qualche minuto. Togli lo spicchio e cuoci la verdura finché non risulta tenera. Quando hai tutto pronto non ti resta che tagliare un bel pezzo di torta al testo e farcirla!
Per i fagioli con le cotiche
- 250 g di fagioli borlotti secchi o 3 barattoli di fagioli in scatola;
- 250 g di cotiche;
- 500 g di passata di pomodoro;
- Un mazzetto di rosmarino;
- q.b. di aglio;
- q.b. di olio.
Prima di tutto bisogna mettere a bagno i fagioli borlotti per tutta la notte (se usi quelli in scatola non sarà necessario). Il giorno successivo li lessi fino a farli diventare teneri. Scolali dalla loro acqua di cottura senza però buttarla via.
A questo punto pulisci molto bene le cotiche, sgrassale e tagliale a pezzi (io in genere non le faccio molto grosse, così chi non le ama può toglierle). Le cotiche vanno lessate in acqua bollente per circa quindici minuti. Per capire se sono pronte basta infilzarle con una forchetta, se i rebbi affondano nella carne è il momento di scolarle.
Metti in una padella l’olio, l’aglio tritato finissimo e un mazzetto di rosmarino legato insieme. Lascia insaporire per qualche minuto, togli il rosmarino e aggiungi le cotiche con un mestolino dell’acqua di cottura dei fagioli. A questo punto versa la passata di pomodoro e lascia sobbollire a fuoco dolce per una mezz’oretta così da insaporire il sugo. Infine, aggiungi i fagioli e lascia cuocere per un’altra manciata di minuti.
Articolo di Desirée Bisciotti
