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La storia enogastronomica dell’Umbria si perde nei secoli e il suo patrimonio offre una ricchezza di sapori autentici che affondano le radici nelle tradizioni millenarie della regione. 

Il progetto Gustum Umbria, ideato e coordinato da Confcommercio Umbria, Cia, Gal Alta Umbria, Gal Media Valle del Tevere, Gal Trasimeno Orvietano, Gal Valle Umbra e Sibillini e che ad oggi coinvolge 45 imprese locali tra ristoranti tipici, agriturismi, aziende agricole e produttori artigiani, è un invito ad immergersi nelle tradizioni culinarie dell’Umbria e a esplorare i sapori unici che caratterizzano la regione, valorizzando il territorio in tutte le sue declinazioni, la storia dei suoi borghi, piccoli tesori, e le tradizioni della “tavola” come un ponte tra antichità e tempi moderni.
Tra ciò che lega l’uomo ai prodotti della terra, alla trasformazione degli stessi, alla scoperta di tecniche ancora in uso oggi e finanche l’importanza sociale dello stare insieme condividendo, bacchettando, attorno ad un piatto gustoso e ad un calice di vino, caratteristica del “buon vivere”.

Questi i principi e la filosofia di Gustum che non sono ha creato una rete di produttori, ristoratori, aziende locali, storiche e artigiane ma punta a far conoscere l’ospitalità umbra, in cui la semplicità incontra le tradizioni e la famiglia diventa il fulcro della società in cui “la storia si fa cultura e il gusto evoca emozioni quasi dimenticate”.

Interessanti gli incontri che sta organizzando Gustum “on the road” per comunicare e condividere la cultura enogastronomica dell’Umbria, tra gusto, unicità, storia e tradizioni.

Negli ultimi incontri del 7 e 21 marzo, rispettivamente a Todi e poi a Perugia, si è tenuto un focus, tra i tanti temi che affronta e raccoglie Gustum, sul vino nella storia della cucina attraverso lo studio dello storico dell’alimentazione 𝐌𝐚𝐫𝐢𝐧𝐨 𝐌𝐚𝐫𝐢𝐧𝐢, che con maestria e grande passione ha raccontano con dovizia di particolari gli aspetti storici -culturali del cibo, tout court. 

Gustum Umbria, rollup

Partendo dagli elementi fondamentali della cultura enogastronomica umbra e italiana: grano, vite e oliva, la relazione fra quest’ultimi e le contaminazioni culturali con il resto del mondo attraverso questa triade.

“Non solo mangiare. Ma pensare al cibo. La cultura del cibo diventa la nostra identità” – spiega Marino Marini

Un vero e proprio viaggio nella cultura enogastronomia a partire dalla Mesopotamia, con la nascita dei primi cuochi, che vengono subito dopo i sacerdoti nella scala sociale.
Il vino diventa il fil rouge nelle ricette degli antichi: si scopre la tecnica della fermentazione spontanea dell’uva, si utilizza il vino per ammollare il pane o ancora il vino utilizzato nello stufato di agnello per rendere succulenta la carne.


In tutte le ricette c’è sempre come ingrediente il vino, molto spesso passito o il mosto cotto.
Se per la civiltà della Mesopotamia ci sono pervenuti dei ricettari, diverso è per gli Etruschi in cui abbiamo ad oggi solo ritrovamenti, preziosissimi, archeologici in cui comincia a figurare l’abbinamento vino e formaggio. Infatti, gli etruschi erano soliti grattugiare il formaggio nel vino.
Con gli antichi romani le ricette cominciano ad avvicinarsi a quelle ancora in uso oggi nelle nostre cucine, come ad esempio le polpette con mosto cotto (una sorta di riduzione di vino).

Dopo un focus storico sulle ricette e sulla relazione tra vino e cucina, è intervenuta la biologa nutrizionista Serena Fagioli che ha illustrato come la dieta, intesa come stile di vita, faccia parte della nostra cultura enogastronomica ed è tutto ciò che concerne i comportamenti alimentari.
“Capire cosa c’è nel piatto rappresenta la sua storia, la sua cultura enogastronomica, così come quel calice di vino che accompagna i pasti ha tanto da raccontare sul territorio” – Sottolinea la Dott.ssa Fagioli.

Gustum Umbria, formaggio

Al termine dell’incontro, una degustazione di prodotti eno-gastronomici locali tra formaggi, salumi, pane e vino dei produttori che fanno parte del circuito Gustum e che hanno abbracciato il progetto di valorizzazione, comunicazione e conoscenza della ricchissime storia del cultura del cibo in Umbria.

Gustum Umbria è un vero e proprio invito a viaggiare attraverso i sapori, i profumi e le tradizioni dell’Umbria.

La prossima tappa di Gustum vi aspetta l’8 aprile ad Assisi.

Gustum Umbria - coppa