Cioccolato e vino: è un incontro possibile? Assolutamente sì! E l’abbinamento ha un legame storico, anche con l’Umbria.
Perugia e Perugina
Dalla lungimiranza, dalla sagacia, dalla visione e dalle idee rivoluzionarie e moderne di Luisa Spagnoli nacque la Perugina nel 1907 da un piccolo laboratorio nel Centro di Perugia rilevando insieme al marito Annibale Spagnoli una drogheria e dando l’inizio ad una nuova idea di intendere e trasformare il cacao e il cioccolato: a Perugia, ricca di piccole botteghe, si diffusero attività industriali che ampliarono il mercato del cioccolato e soprattutto la fama di Perugia.
“La celebre creazione a base di granella di nocciola, gianduia e copertura di cioccolata fondente, grande intuizione di Luisa Spagnoli oltre un secolo fa e ancora oggi cavallo di battaglia di Casa Perugina, in origine aveva la forma e il nome di un pugno o meglio di un “cazzotto”. Un nome che fu poi cambiato da Giovanni Buitoni nel 1924 nel famoso Bacio Perugina”.
ChocoPills: cioccolato e filosofia
“Il cioccolato era particolarmente apprezzato dagli illuministi. Voltaire ne consumava numerose tazze al giorno, trovando il cioccolato molto utile alla speculazione filosofica: a differenza dell’alcol che annebbiava le capacità cognitive, il cioccolato le sollecitava”- Luca Fiorucci, giornalista
Ma noi non ascoltiamo Voltaire e consigliamo il cioccolato con il vino!
Con il cioccolato abbiamo sensazioni organolettiche come la succulenza (salivazione all’assaggio), la tendenza amarognola (legata alla % di cacao del cioccolato che ricordiamo avere i tannini come il vino), la grassezza (legata al burro di cacao e al latte), la struttura, l’aromaticità, l’intensità, la dolcezza e la persistenza. A seconda delle proprietà organolettiche del cioccolato, potremo abbinare il vino che meglio si sposa e si abbina. Per la succulenza, per esempio, cercheremo un vino con alcol e tannini. Per la tendenza amarognola, alcol e morbidezza. Per la grassezza un vino sapido.
Ecco alcuni esempi di abbinamenti:
Con il Cioccolato bianco: un Recioto di Soave o un Albana Passito o un Muffato Orvietano. In questo caso la freschezza e la sapidità del Muffato Orvietano vanno ad equilibrare la grassezza del cioccolato bianco!
Con il Cioccolato al latte: un Moscato Passito, una Malvasia delle Lipari o il Vin Santo Toscano. Se il cioccolato al latte ha la frutta secca trova il suo abbinamento ideale con il Sagrantino Passito: l’alcol e i tannini aiutano a mitigare la dolcezza del cioccolate al latte unitamente alla croccantezza della frutta secca come la nocciola!
Con il Cioccolato Fondente: 50% fondente un Primitivo di Manduria dolce naturale. Al 60% fondente un Vin Santo Occhio di Pernice, 80% fondente Marsala e 90% fondente Barolo Chinato, Rhum industriale, un Whisky.
E con i dolci al cioccolato?
Con la saker un Tokaj. Brownie o tortino al cioccolato un Recioto della Valpolicella. Torta al cioccolato? Moscato di Scanzo.
Le origini
La coltivazione, la diffusione, la commercializzazione e di conseguenza l’uso caleidoscopico del cioccolato o del cacao è relativamente recente.
Siamo tra il XVI e il V secolo a.C, nella penisola dello Yucatan, quando le scimmie cominciarono a nutrirsi del frutto del cacao, la cabossa, mangiando la polpa e gettando via i semini (quelli che oggi sono conosciute come fave di cacao) e contribuendo alla diffusione delle piante di cacao. Ed è proprio imitando le scimmie che i Maya si avvicinarono al “frutto degli dei” a partire dal V secolo a.C e diffondendone la coltivazione.
Si narra che tutta la popolazione masomaericana considerasse il cacao un dono divino: legato pertanto a celebrazioni importanti e riti sacri. Cionondimeno, i Maya ne avevano carpito le proprietà nutritive e le potenzialità racchiuse nel frutto: si credeva, infatti, che il cacao fosse un ricostituente sessuale e pertanto veniva donato alla sposa durante il rituale del matrimonio.
La lavorazione moderna del cacao per ottenere il cioccolato è in realtà risalente ai Maya, con piccole modifiche, tagli diversi, tecniche nuove ma in sostanza sono stati i Maya ad insegnarci come trasformare dei semi avvolti da un sostanza bianca e filamentosa nel cioccolato moderno: il frutto (la cabossa) veniva aperta lasciando a fermentare i semi (le fave) al sole; dopo seguiva la tostatura e la macinatura con un matterello che rompeva la fava facendo fuoriuscire il burro di cacao (la parte grassa del frutto) alle quali venivano aggiunti aromi e farina di mais dando origine alla massa di cacao. Venivano poi conservati per essiccazione in panetti e consumati con l’aggiunta di acqua calda, filtrata e bevuta fredda come bevanda di fine pasto e chiamata dagli Aztechi “tciocoatl”, mentre la pianta di cacao “cacahuatl”.
“Ogni volta dico a me stesso che è l’ultima volta, ma poi sento il profumo della sua cioccolata calda… Le conchiglie di cioccolato! Così piccole, così semplici, così innocenti. Pensai: oh, solo un piccolo assaggio non può far niente di male! Ma poi scoprii che erano ripiene di ricco, peccaminoso…” “…E si scioglie… Dio mi perdoni, si scioglie così lentamente sulla lingua e ti riempie di piacere!…”– dal film Chocolat
Nel 1519 Hernàn Cortés sbarcò sulle isole di Tabasco e gli venne offerta questa sacra bevanda; quando nel 1528 tornò in Spagna carico sacchi di cacao e portò con sé un bagaglio di tecniche e ricette che si diffusero poi in tutto il Continente. Ma già precedentemente ad Hernàn Cortés, Cristoforo Colombo portò in dono a re Ferdinando di Spagna il cacao proveniente dall’isola caraibica del Guanaja.
Il passaggio successivo e fondamentale per la diffusione del cacao, si deve a re Carlo V che ne diede risalto con una radicale commercializzazione e lo introdusse finanche nelle razioni dei soldati, considerando il cacao il “cibo degli dei”. Si deve, invece, al naturalista Carl Von Linné il nome scientifico di Theobroma Cacao.
“La cascata è molto importante, mescola il cioccolato. Lo rende leggero e schiumoso. Nessuna altra fabbrica al mondo mescola la cioccolata con una cascata, cari ragazzi, e su questo non ci piove!”
