Di Simone Celesti – L’Attorta e la Rocciata sono dolci da forno tipici umbri riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT): i nomi variano a seconda delle zone di produzione.
Rocciata è il nome usato soprattutto nella zona di Foligno, Bevagna Assisi, Spello e Cannara.
L’attorta è il nome usato nella zona di Spoleto e della Valnerina.
I nomi di questo dolce hanno lo stesso significato, derivando da “arrocciare” o “torcere”; infatti, la forma caratteristica di questo dolce è a spirale, che ricorda un serpente arrotolato, bagnato in superficie con l’alchermes che gli conferisce il caratteristico colore rosso, oltre al particolare gusto e aroma.
Questo dolce tipico viene preparato nel periodo delle festività: la festa dei Santi, dei morti e Natale.
L’origine è molto antica, probabilmente risalente al periodo delle invasioni in Italia dei popoli del nord Europa; infatti gli ingredienti di questo dolce sono comuni allo Strudel. Più precisamente si ipotizzano come progenitori i Longobardi che a Spoleto fondarono il famoso Ducato.
Numerose sono le varianti della ricetta, ogni casa ha la sua, tramandata da generazioni. Un rito che si ripete spesso in famiglia nelle festività natalizie, dalla preparazione degli ingredienti per il ripieno qualche giorno prima di Natale davanti al tempore del fuoco. La tradizione e i gesti semplici donano a questo dolce un gusto unico.
L’attorta è preparata con una massa tirata molto sottile confezionata impastando: farina, uova e un pizzico di sale, oppure acqua o vino farina e sale, oppure vino tiepido, olio acqua e zucchero. Mentre il ripieno è composto di mele crude tagliate sottili, o cotte nel vino con l’aggiunta di zucchero, rum, noci, scorza di limone, uvetta, cioccolato fondente o cacao. Di recente il ripieno o “condimento” è stato arricchito con: pinoli, mandorle, canditi e mostaccioli.
Nella Rocciata oltre alla massa tirata sottile confezionata come nell’attorta, al ripieno vengono aggiunti a seconda delle varianti: fichi secchi, pere, noci, mosto cotto, uva sultanina, pinoli, mandorle, cannella, vaniglia o anice. Nelle diverse varianti conosciute vengono usate anche nocciole, canditi, amaretti tritati e prugne secche.
Curiosità:
- Le mele impiegate per questo dolce anticamente, venivano conservate in cantina sopra un letto di paglia.
- Oggi vengono impiegate mele leggermente farinose.
- Anticamente, i contadini alle mele conservate aggiungevano le noci cadute a terra che il proprietario terriero non raccoglieva per vendere.
- Nella zona di Spoleto esiste una variante di Attorta con il ripieno asciutto privo di mele, fatto solo di noci, nocciole, zucchero e cioccolato.
- Della Rocciata e dell’Attorta esistono anche le versioni salate che a Nocera Umbra prende il nome di Biscio, ripieno di bietola salsiccia e formaggio. A Spoleto e in Valnerina questa torta salata è chiamata Fojata preparata con un ripieno di erbe di campo o cicoria, pecorino olio evo Umbro.
