Il Pampepato di Terni è un prodotto da forno tipico, preparato a Terni e nelle sue vicinanze.
La zona di produzione del “Pampepato di Terni / Panpepato di Terni” è rappresentata dall’intero territorio amministrativo della Provincia di Terni e dei comuni di Massa Martana, Marsciano, Todi, Fratta Todina, Montecastello di Vibio e Deruta, della Provincia di Perugia.
Per secoli è stato confezionato nelle case dei contadini della zona di Terni e dei comuni limitrofi, tramandando ricette e segreti da generazioni.
Le origini di questo prodotto risalgono al 1500. Lo si trova infatti inserito nei ricettari regionali già dal 1800 Il nome inizialmente conosciuto di “panpepato” rimane affiancato al più utilizzato “pampepato”, riferendosi sempre allo stesso dolce, complice la crescente scolarizzazione della popolazione degli anni ’20 che in forza delle regole ortografiche e grammaticali della lingua italiana chiesero il nesso “mp”.
l Pampepato di Terni IGP è stato iscritto nel registro europeo delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette con PROVVEDIMENTO 23 ottobre 2020 del MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI.
Questo dolce viene preparato nel periodo di Natale confezionato con: Noci, Nocciole, Mandorle, Pinoli, Cioccolato Fondente, Arancia candita, Cedro candito, Uva passa, Miele, Caffè Liquido, Cacao amaro in polvere, Pepe, Cannella, Noce Moscata, Mosto Cotto Farina.
L’impasto viene lavorato e porzionato creando panetti di diametro compreso tra 10 e 20 cm.
Queste di seguito sono le caratteristiche specifiche del prodotto.
Altezza: compresa tra 1 e 10 cm;
Peso: compreso tra 25 g e 1kg;
Umidità: dal 7,5 % al 25%.
Caratteristiche organolettiche: Aspetto esterno: colore marrone scuro, quasi nero a forma di cupola con evidenza della frutta secca in superficie; Aspetto interno: colore marrone scuro, con presenza diffusa di frutta secca e canditi ben distribuiti;
Consistenza dell’impasto: compatta, morbida grazie alla componente morbida (cioccolato, uva passa, canditi, miele, caffè) e croccante dovuta alla frutta secca tostata.
Odore: al primo impatto di cioccolato e frutta secca, poi di spezie, in particolare di cannella, pepe e noce moscata;
Sapore: iniziale di cioccolato con lieve sentore di spezie, che lascia spazio man mano alla frutta secca e ai canditi; sapore finale deciso di cioccolato e spezie, in particolare di cannella, noce moscata e pepe.
Successivamente la cottura avviene in forno a temperatura da 160° a 200° per 5/25 minuti secondo la pezzatura dell’impasto.
Si lascia raffreddare per almeno 12 ore, e si confeziona con pellicola o altri materiali per alimenti, oppure si conserva delle scatole di latta.
Curiosità:
Il mosto cotto impiegato nella ricetta si produce pigiando uva ben matura, con qualità zuccherina superiore a quella richiesta per la vinificazione ordinaria (23-25% di zuccheri), filtrandone successivamente il succo ottenuto.
Il succo veniva tradizionalmente cotto in paioli di rame o pignatte di terracotta; materiali ora generalmente sostituiti dall’acciaio inox. Dopo il raggiungimento del bollore, la cottura viene continuata a fuoco lento per varie ore, fino alla restrizione del liquido alla quarta parte del suo volume originario. Il prodotto viene poi affinato da invecchiamento che può durare fino a 24 mesi.
