Nella città di San Francesco abbiamo provato l’impasto a lunghissima lievitazione di Andrea Bruno e Stefano Scisciola di Lievitum Mater.
“Qui il paese è veramente bello: che linee d’orizzonte, che digradante vaporoso di monti in lontananza. Fui ad Assisi: è una gran bella cosa, paese, città e santuario, per chi intende la natura e l’arte dei loro accordi con la storia, con la fantasia, con gli affetti degli uomini. Sono tentato di fare due o tre poesie su Assisi e San Francesco”- scrisse Giosuè Carducci.
La bella Assisi, la città della Pace e del silenzio che bianca s’adagia e si mostra sulla pancia nord-occidentale del monte Subasio. Quando vivi Assisi, vivi la quiete vestita di sacralità. Vivi il tempo passato, la poesia, le storie, la lavanda, il suo delicato profumo che inebria i chioschi, i vicoletti, stretti e fiorati, con scalini piccoli, numerosi.
Con questa piccola premessa sull’amore che provo per Assisi, si apre la mia esperienza da Lievitum Mater, un fil rouge del racconto che lega il ristorante alla cittadina di San Francesco. Un luogo la cui filosofia, come racconta Andrea Bruno, uno dei due soci fondatori, «è quella di utilizzare i migliori prodotti, di cui la stragrande maggioranza dalla Puglia, terra di mia origine, e dalla Campania. Il tutto su una base di impasto a lunghissima lievitazione».
Come nasce l’idea di questa esperienza nel gusto?
«Tutto nasce da una lunga amicizia tra me e il socio Stefano Scisciola, chef pizzaiolo, e l’amore folle per la “buona pizza” e la continua e costante ricerca dei prodotti, della qualità e della territorialità».
Lo chef e pizzaiolo Stefano di dove è originario?
«Stefano è originario della Costiera e vive da circa 30 anni in Umbria e vanta un’esperienza di 40 anni nel mondo della panificazione, ottenendo anche il riconoscimento di “TRE SPICCHI ” del Gambero Rosso».
Chi si occupa della carta dei vini?
«La carta dei vini nasce dalla mia passione ed amore per i vini.
Riusciamo quindi a proporre ed associare ad ogni nostra pizza un vino di riferimento, soprattutto considerando gli ingredienti che la compongono.
Il nostro obiettivo è di proporre tale associazione (con il tempo e senza nulla togliere all’intramontabile associazione “PIZZA e BIRRA“) al di là del gusto, sosteniamo che l’associazione del lievito della birra e lievito della pizza, rispetto a “PIZZA E VINO” possa essere più performante come abbinamento».
Qual è la vostra mission?
«In Italia 7 persone su 10 preferiscono la pizza sottile e croccante. Ossia non la “nostra”.
La nostra missione è quella di stuzzicare queste famose “ 7 persone ” cercando di dimostrare che un impasto soffice e ben lievitato presta molto meglio ad “ospitare” ingredienti importanti e di qualità».
Avevo dapprima svolto qualche ricerca sul web e mi aveva affascinato il design curato del loro sito: dalle proposte culinarie, dalle foto delle pizze che mi ricordavano la mia Napoli e dalla carta dei vini e delle birre artigianali ricercata e accurata.
Con il desiderio spasmodico di scovare “la vera pizza napoletana”, di vivere ancora una volta Assisi e di sperimentare nuove realtà, ci si è armati di curiosità e aspettative altissime.
Siamo nella parte superiore di Assisi, nelle vicinanze di Piazza Matteotti, un tempo Piazza dei Mercati.
Lievitum Mater è appena dopo la cinta muraria che avvolge Assisi sin dal XII secolo, inserito nel contesto storico rinascimentale del Palazzo Bovi.
La pietra bianca che avvolge l’ingresso del ristorante, la stessa utilizzata per costruire Assisi e proveniente dal Monte Subasio, sulla quale si adagia la Città di San Francesco e nota come la Pietra Assisi, ti accompagna nel locale che ti accoglie con le sue volte a crociera, archi e laterizio. Un design classico che ha trovato il suo perfetto match con elementi moderni, luce soffuse e dallo stile industrial e di recupero.
Il tavolo locato a ridosso di un’arcata e nelle vicinanze del forno rievoca ricordi nostalgici delle pizzerie antiche. Ho sempre trovato affascinante tutta la manualità che si cela dietro la creazione di una pizza: quei gesti che sembrano ripetersi all’infinito in realtà sono frutto di esperienza e di coordinazione mente-corpo. Ogni pizza, a prescindere dal gusto, è diversa. È cioè, una creazione a sé.
Per quanto concerne l’esperienza enogastronomica ho unito la tradizione con i sapori locali:entrée di Montanarina, una pizza di piccole dimensioni, fritta e farcita a cottura ultimata con gli ingredienti classici della pizza margherita. Una vera chicca, dalle origini montanare, per l’appunto, risalenti probabilmente al 1600.
Per continuare una fusione del territorio umbro con la Pizza Tuber: provola affumicata, tartufo a scaglie a fine cottura e parmigiano reggiano.
Il tutto è stato accompagnato da un Brut Millesimato di Lungarotti 2017, 60% Chardonnay e 40% Pinot Nero.
L’incontro tra Lievitum Mater e Assisi ha creato una perfetta fusion tra le tradizioni culinarie italiane con l’eleganza dei locali parigini, con una pizza che ricorda Napoli sullo sfondo della città della Pace.
