Si sa, il nero sta bene con tutto, soprattutto quando non si parla di moda e abbigliamento ma di enogastronomia.
In Umbria infatti esiste un ingrediente della cucina tradizionale tipica così pregiato da essere chiamato anche “re della tavola” o “diamante nero”: è il tartufo. Il nome di questa prelibatezza deriva da una volgarizzazione del termine latino terrae tufer utilizzato in epoca romana per riferirsi proprio a questa pregiata, quanto per allora misteriosa, pietanza.
Al tempo infatti non si sapeva che fosse semplicemente un fungo ipogeo, capace di svilupparsi anche a profondità di 80 m sotto terra, in prossimità delle radici di alcune piante. Si narrava anzi che fosse Giove stesso a originarlo scagliando i suoi fulmini nei pressi di querce, lecci o faggi. Oggi come allora, l’Umbria è ricchissima di tartufi, sembra la regione più ricca in assoluto in tutta Italia.
Le zone dove lo si può acquistare e gustare veramente a chilometro zero sono numerosissime: i paesi sulle sponde del fiume Nera, Cascia, quelli attorno a Spoleto e Norcia, Giano dell’Umbria, Stroncone e molti altri. Ma è possibile avere una visione a tutto tondo del grande mondo del tartufo anche facendo un salto, nel mese di marzo, alla Mostra Mercato del Tartufo Pregiato e dei Prodotti tipici di Norcia. Qui è possibile prendere confidenza con le molte varietà di tartufo coltivate in tutta l’Umbria, non solo il nero. Il Tuber Melanosporum Vittadini è certamente la tipologia più tipica della regione, ma anche altre varietà meritano attenzione. Il Tuber Bagnatum, cioè il tartufo bianco pregiato, è fra queste. Viene raccolto da ottobre fino a gennaio, prevalentemente in alta valle del Tevere e nei comuni di Gubbio ed Orvieto. E’ molto più raro rispetto al tartufo nero. Naturalmente questa sua scarsità lo rende uno dei prodotti più costosi della categoria che nulla ha da invidiare, nel gusto e nel prezzo, al più noto Tartufo bianco d’Alba.
Più accessibili, ma non per questo meno gustosi e soddisfacenti, sono il tartufo nero invernale (Tuber Brumale), il bianchetto (Tuber Borchii) e il tartufo nero estivo (Tuber Aestivum), anche detto più semplicemente “scorzone”.
Meno pregiati, possono diventare un bellissimo ricordo da riportare a casa dopo una visita in Umbria, ma attenzione alla conservazione. Il tartufo è difatti un prodotto enogastronomico delicatissimo, che si rovina con un non nulla. L’idea migliore è quella di gustarlo freschissimo in uno dei tanti ristoranti e trattorie che sorgono nelle aree di maggiore coltivazione.
Qui è possibile assaggiarlo a scaglie, adagiate su opulenti piatti di umbricelli, spalmato sottoforma di creama su crostoni di pane sciapo o in versione casareccia, semplicemente grattugiato sulle uova strapazzate: come si dice in gergo, “la morte sua”. Il desiderio di riportarlo a casa può essere comunque irrefrenabile, sia se parliamo del più economico tartufo “scorzone” che del tartufo bianco. In tal caso il metodo migliore di conservazione è in un barattolo ermetico, ricoprendo il prodotto con panni di carta o di tessuto, da cambiare quotidianamente. In alcuni negozi è possibile acquistare anche preparazioni a base di tartufo, come la tanto famosa salsa tartufata, ma attenzione; l’odore unico del tartufo è stato ricreato in laboratorio e viene largamente sfruttato per la produzione di preparazioni a basso costo. La sostanza utilizzata allo scopo è il Bis-Metil-Tio-Metano, a volte aggiunto a triti di olive e funghi per ricordare il sapore e l’odore del tartufo.
Occhio quindi ad un risparmio eccessivo: meglio portare a casa un prodotto leggermente più costoso che realmente ha in sé la genuinità, l’autenticità ed il gusto di tutto ciò che cresce nella splendida terra umbra
