Un menù fine dining tutto dedicato al Perugino in occasione del V centenario dalla sua morte
Quando l’arte si intreccia con le materie prime di una terra nasce un’esplosione di gusto e colore. Proprio come accade nel menù fine dining dedicato al pittore Pietro Vannucci, in occasione del V centenario dalla sua morte, ideato dallo chef Lorenzo Cantoni del ristorante Il Frantoio di Assisi. Il carattere duale di una terra dolce e aspra, l’Umbria, e le composizioni del Divin Pittore si esprimono in piatti dai sapori forti e decisi, pronti a sorprendere occhi e palato.
Lorenzo Cantoni ha 34 anni e fin da giovanissimo ha iniziato a lavorare nel mondo della ristorazione, facendo i primi passi nelle cucine della Riviera Romagnola e lavorando in strutture di alto livello come l’Hotel Negresco. “Ho iniziato gradualmente, lavorando per ristoranti sempre più importanti, fino ad arrivare al Frantoio nel 2021” afferma Cantoni che, proprio ad Assisi, ha potuto esprimere tutta la sua filosofia gastronomica e vincere il premio Miglior Chef dell’Olio AIRO 2021.
Al suo arrivo nella struttura ha attuato un cambio passo, dirigendosi verso una cucina raffinata, eliminando aglio e grassi animali e usando solo l’olio extravergine di oliva. “L’aglio omologava i sapori mentre io volevo dei gusti ben distinti fra loro – ci spiega Cantoni – la nostra forza è che se mettiamo cinque ingredienti su un piatto noi sentiamo davvero cinque ingredienti”.
Il menù “Tra Medioevo e Rinascimento… Il Perugino”
Degustazione da 5 portate che raccontano il periodo Rinascimentale
Lorenzo Cantoni dopo aver lavorato a lungo fuori regione, al suo ritorno, ha deciso di studiare la terra in cui è nato e vive attualmente, l’Umbria. Durante il suo percorso si è imbattuto in Pietro Vannucci, scoprendo che il 2023 sarebbe stato l’anno delle celebrazioni dei 500 anni dalla sua morte. Ha così deciso di dedicare un menù al pittore e per farlo ha ricevuto un grande aiuto dalla sua compagna, laureata in belle arti. “Lei mi raccontava i quadri di Perugino e da lì è nato questo menù, seguito da mille prove e tante lavorazioni”, racconta Cantoni, che ha continuato la ricerca studiando, con tutta la sua squadra, il personaggio e le sue opere, ma anche la cucina medievale e rinascimentale.
La lista dei piatti comprende: Quinto quarto di volatili al vinsanto i PANE, Uovo & Uovo I ricotta veg I Cipolla di Cannara I Farina d’olio DOP il Frantoio, “Zuppa” I Verza I Cavolo nero I Erbe spontanee I Mezze maniche, Lepre in civet I Polenta e Ciambella I Mosto ricotto.
Lo chef, per questo lavoro, ha utilizzato solo i colori naturali delle erbe spontanee offerte dalla natura umbra. In questo caso, come anche nelle altre preparazioni, esalta il gusto invece di coprirlo, non a caso la lepre sa di lepre, la cipolla di cipolla e così via. Affascinato da una delle grandi commissioni di Perugino, Lotta tra amore e castità, ha creato il piatto la “Zuppa”, che ne riprende colori e dinamicità.
L’obiettivo di questo menù, oltre alla celebrazione del grande pittore umbro, è quello di riportare in tavola i sapori di un tempo. Proprio quei gusti che, ancora oggi, troviamo nella tradizione gastronomica della regione. Il sapore delle frattaglie, del piatto “Quinto quarto di volatili”, tocca le corde dei ricordi dello chef, precisamente quelli nati a casa della nonna attorno al tavolo imbandito per il pranzo della domenica.
