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Carbonara: una ricetta amatissima quanto discussa. La sua esecuzione è da tempo sul tavolo del dibattito ma lo stesso vale per le sue origini, contese tra l’Abruzzo, Napoli e gli Stati Uniti. E se invece la ricetta fosse Umbra?

La carbonara è uno dei piatti più amati e conosciuti della tradizione italiana, nonché uno dei più litigati. Basti ricordare il famosissimo “carbonara gate”, caso di stato gastronomico scoppiato con la pubblicazione della carbonara one pot. Il video, ideato dal portale di cucina e lifestyle Demotivateur, fece inorridire il web e diede vita al Carbonara Day. Questo giorno celebrativo, indetto per il 6 aprile, è stato voluto dai pastai della Unione italiana food con l’appoggio dell’IPO, l’International Pasta Organization.

Se dal punto di vista degli ingredienti e della preparazione sembra esserci un’incrollabile chiarezza – guai a toccare la sacra triade di guanciale, uova e pecorino–, non si può dire lo stesso delle sue origini. Una delle ipotesi attribuisce la nascita della carbonara ai soldati statunitensi che, giunti in Italia nell’immediato dopoguerra, portarono con sé le loro razioni militari. È proprio qui che sarebbe nato il felicissimo matrimonio di abitudini alimentari: da una parte il bacon e le uova dei soldati e dall’altra la tradizionalissima pasta italiana. 

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Il mistero si infittisce con l’entrata in campo di altri due contendenti: Napoli e l’Abruzzo, dove la carbonara sarebbe nata da una rivisitazione della cacio e ova. E se tutte queste ipotesi non trovassero conferma? Ebbene, l’Umbria potrebbe essere la vera madre dell’amatissima carbonara italiana, nata tra Cascia e Monteleone di Spoleto ben 15 anni prima dell’arrivo dei soldati statunitensi, come sarebbe attestato dalla guida gastronomica d’Italia edita dal Touring club nel 1931.

Gli strascinati di Cascia sembrerebbero essere gli antenati della carbonara poiché preparati seguendo un procedimento molto simile a quello dell’amata e contesa ricetta.

Gli strascinati, di pasta all’uovo sottile che si avvolge su dei ferri di calza, risultandone così delle specie di maccheroncini forati; si fanno lessare e poi cuocere ancora con uova frullate, formaggio, soffritto di salsiccia, grasso e magro di maiale e pepe; si servono caldi appena le uova si sono rapprese

Monteleone di Spoleto, a circa 15 chilometri da Cascia, rivendica però la paternità di questo piatto facendo risalire le sue origini al 1494 quando i capitani Paolo e Camillo Vitelli saccheggiarono la città. Secondo una cronaca umbra del XV secolo un’avvenente fantesca “con guanciale magro, salsicce fresche, uova e pecorino, abilmente manipolati e rimescolati, trasformò quei ‘penchi’ in una prestigiosa vivanda che i Vitelli e la loro scorta gustarono a pieno”, salvando il castello.

Oggi, con il profumo della carbonara ad accompagnarci, siamo lieti di intervistare Catia Ciofo, chef e anche docente presso l’Università dei Sapori di Perugia.

La carbonara è forse una delle ricette più litigate del web, ma chi ha ragione? Puristi o innovatori?

Credo che ci sia bisogno di andare a cercare nella storia per poter far propria la ricetta, così da poterla successivamente esprimere in tutte le varianti legate ai commensali che si siederanno alla tavola. Fermo restando che ci sono degli ingredienti e delle procedure da dover conoscere, la bellezza, l’artigianalità e l’arte del nostro mestiere ci porta a riproporre la ricetta a seconda del commensale che ci sta di fronte.

Mi è spesso capitato di sentire frasi come: “la tradizione non si tocca”, ma a volte mi sembra ci sia un eccessivo accanimento verso il cambiamento. Tu cosa ne pensi?

La tradizione è senza dubbio un pilastro da perseguire in tutti i suoi aspetti, ma c’è bisogno di ricordare che il mondo è in continua evoluzione. Da docente riconosco l’importanza fondamentale dei passaggi e degli ingredienti della tradizione, ma – una volta fatta propria – la ricetta può “rinascere” e “rinnovarsi”, così da illustrarci anche una nuova visione del mondo. 

Puoi darci un consiglio per realizzare una carbonara da sogno?

Per realizzare una carbonara da sogno c’è bisogno di prestare attenzione a tre passaggi. Il primo riguarda la scelta del guanciale che deve essere artigianale e di ottima qualità; questo aspetto è determinante per la buona riuscita del piatto, altrimenti è meglio scegliere la pancetta. In secondo luogo c’è la tostatura del pepe che, pur essendo un passaggio saltato da molti, è molto importante. Infine, la scelta della pasta: da commensale consiglierei un formato corto, ma per ottenere un nido perfetto suggerisco di utilizzare uno spaghettone quadrato. 

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