Skip to main content

Si sa: l’Umbria è rinomata per la ricchezza della sua terra, fonte inesauribile di prodotti la cui origine è da ricercarsi in un passato lontano. È questo il caso dei grani antichi, cereali dal valore e dal pregio unici. 

Le spighe alte, il colore scuro e i chicchi irregolari differenziano i grani antichi da quelli comunemente utilizzati nell’industria alimentare. Questi frumenti, forti delle loro caratteristiche organolettiche originarie, sono prodotti e lavorati secondo le modalità tradizionali, ben lontane dall’essere intensive come quelle imprenditoriali. 

Il cuore verde d’Italia è un atollo per la coltivazione di queste specie di grano, custodi dell’incredibile biodiversità del territorio. Il farro è uno dei cereali antichi più rinomati e in Umbria è possibile trovare una sua varietà storica locale, prima ad aver ottenuto il riconoscimento DOP in Europa: il farro di Monteleone di Spoleto

In media, tre le varietà di frumento tenero più coltivate in Umbria nel triennio 2016-2019 si trova il Gentil Rosso – il cui nome deriva dal chicco rossastro e dal suo delicato retrogusto di cannella –, ma meritano di essere citati anche il Verna, il Rieti, il Frassineto e il Virgilio. Queste tipologie di grano sono sopravvissute a secoli di selezione naturale grazie alla loro capacità di adeguarsi alle caratteristiche pedoclimatiche del territorio umbro.

pasta di grani antichi

Tra i frumenti duri di origine regionale citiamo il Saragolla che, coltivato sin dal Medioevo, è stato di recente riscoperto dopo un lungo periodo di dimenticanza. Il grano Khorasan e il Senatore Cappelli sono due coltivazioni ampiamente diffuse in Umbria, con cui è possibile ottenere farine dall’alto potere saziante o pasta dal gusto unico, rustico, con sentori di frutta secca.

L’Umbria è un atollo per la coltivazione dei grani antichi, custodi dell’incredibile biodiversità delle sue terre. Se dal punto di vista ecologico è fondamentale mantenere in vita queste specie, lo è altrettanto da quello culturale. La produzione e lavorazione dei grani antichi protegge la sfaccettata identità culturale della tradizione agricola umbra. Lo sa bene Martina Ascani, biologa nutrizionista che oggi abbiamo avuto il piacere di intervistare.

Parliamo di grani antichi: perché dovremmo inserirli nella nostra dieta? Quali sono i benefici che apportano all’organismo?

Diverse sono le motivazioni tra cui: il contenuto in glutine, che è decisamente inferiore rispetto ai grani moderni e quindi sono migliori per chi ha problematiche intestinali. Hanno inoltre un ⁠migliore contenuto in vitamine e sali minerali. I grani antichi sono una ⁠materia prima meno raffinata che contiene una maggiore quantita di fibra alimentare utile al benessere intestinale. Infine, non per importanza, hanno un ⁠indice glicemico inferiore rispetto ai grani moderni e una ⁠migliore digeribilità. 

In che modo la coltivazione dei grani antichi può giovare al territorio umbro?

Coltivare grani antichi in Umbria significa tutelare la biodiversità del territorio scegliendo di coltivare in modo più sostenibile, visto che c’è un minor sfruttamento del terreno. Ciò favorisce l’economia locale e riduce i gas serra dovuti ai trasporti. Infine, ⁠le qualità organolettiche e nutrizionali dei prodotti derivati sono migliori quindi migliore impatto sulla salute della popolazione locale.

Parlare di queste bontà ha stuzzicato il nostro appetito. Ha per caso una ricetta da consigliarci per provare questi prodotti?

Certo, la pasta di grani antichi con battuta di erbette: 

In una padella antiaderente scaldare olio, aglio e peperoncino per qualche minuto. Togliere l’aglio dalla padella e tritare finemente rosmarino, salvia, serpullo, aglio, finocchietto selvatico se di stagione. Cuocere la pasta, io preferisco quella lunga con questo condimento. A due minuti circa dal termine della cottura ripassarla in padella con le erbette. Aggiungi acqua di cottura della pasta per terminare la cottura e parmigiano per mantecare.