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L’Umbria è una regione dalla spiritualità innata, che durante le feste natalizie si esprime in un tripudio di colori, sapori e tradizioni capaci di appagare tutti i cinque sensi. Le più note città della regione si illuminano a festa, fra stelle di Natale giganti, alberi illuminati e presepi dislocati nelle postazioni più impensabili. Così l’occhio resta estasiato.

Le cucine degli umbri iniziano a profumare di buono, tra carni povere, farina, miele, frutta secca e spezie dai mille odori. Tutto questo per non lasciare insoddisfatti il palato, lo stomaco e l’olfatto. Anche un po’ il tatto, perché fra cappelletti e dolci, non mancano le occasioni per mettere le mani in pasta.

Resta l’udito da appagare e anche per quello c’è l’imbarazzo della scelta; si può ad esempio andare un po’ indietro nel tempo a scovare i più antichi stornelli popolari umbri per le festività, decantati addirittura nel Medioevo nel periodo natalizio dai così detti zapognari.

Dai testi di queste preziose testimonianze del passato emerge un rapporto degli abitanti della regione con le feste che definire viscerale sarebbe riduttivo. Fu anche politico e sociale. La cosa che maggiormente colpisce è che dal Medioevo ad oggi alcune tradizioni sono rimaste, mutando solo leggermente per adattarsi alla modernità.

Perugia Natale 2022

A proposito di Cappone

Molto curioso è uno stornello di denuncia popolare umbro, risalente al Medioevo, che sottolinea tra le righe la ricchezza e l’importanza di una carne tipica del Natale umbro, oggi molto difficile da trovare ma che anche al tempo non proprio comune: il cappone, gallo castrato dalla carne grassa, succulenta e morbida.

In alcuni versi di questa canzone popolare il cappone si fa simbolo delle ingiuste pretese dei padroni, i quali “vonno lu cappone anche a Natale”. Essendo un cibo ricco era usanza tra le persone umili di regalarlo a individui di rango superiore, per ottenere protezione e magari anche qualche favore, che a Natale siamo insomma tutti più buoni.

Ai poveri contadini rimaneva invece la tacchinella, una femmina di circa due anni, più magra ma comunque saporita.

Il cappone è il protagonista di un piatto principe della tradizione natalizia umbra, i cappelletti in brodo, protagonisti anche della gara enogastronomica fra cuochi amatoriali firmata da realumbria.it “Cappelletto d’Oro”. Come confermato da Pellegrino Artusi nel suo La Scienza in cucina e l’ Arte di mangiare bene, primo ricettario dell’ Italia unita, il nome di questa pasta ripiena deriva dalla forma simile ad un cappello.

Parlando di secondi, nella notte prima del Natale, le tavole più ricche spesso sfoggiavano un opulento cappone farcito, cresciuto in terreni pendenti per assicurare una carne più soda (oggi la definiremmo allo stato brado) . Le famiglie meno agiate servivano invece ciò che avevano, ad esempio le verdure, ma in modo gustoso e opulento: i gobbi alla perugina, un piatto distintivo con una base di cardi, arricchiti da un ragù di carne e formaggio stagionato. I gobbi, che ora sono meno comuni in Italia ma ancora tradizionali in alcune regioni specifiche, compresa l’Umbria, erano ben conosciuti già nell’epoca romana. Questi ortaggi, parte della stessa famiglia botanica dei carciofi (Cynara), si sono guadagnati un posto di rilievo nella cucina tradizionale umbra, anche quella natalizia, grazie alla loro semplicità di coltivazione.

Un tocco dolce, fra cacao, frutta secca, miele e nobiltà

I dolci tipici umbri delle festività includono ingredienti semplici e conservabili anche per lungo tempo, come la frutta secca e il miele. Tra questi, alcuni sono riconosciuti come prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.) sotto la tutela del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Tra i più famosi ci sono il torciglione, il Pan pepato e le Pinoccate. La leggenda narra che le Pinoccate, fatte con pinoli e zucchero caramellato, furono create per le nozze del condottiero Biordo Michelotti, signore di Perugia alla fine del Trecento. Il Pan pepato, un dolce tipico della zona di Terni, è fatto con frutta secca, miele e mosto cotto, con l’aggiunta di cioccolato e pure caffè, ma solo dal Rinascimento. Originariamente chiamato “Pam Papato” nel XV secolo, il suo nome è stato cambiato in “Pan pepato” a seguito dell’inclusione del cacao, per evitare controversie religiose. La sua produzione nei monasteri fu in seguito vietata.

Il torciglione infine è un altro dolce molto popolare a Perugia per il Natale; è fatto con mandorle dolci e amare e ha la forma di un serpente arrotolato, un simbolo di rinnovamento e rinascita già conosciuto dagli Etruschi.

Queste tradizioni enogastronomiche umbre rappresentano solo una piccola parte della ricchezza culturale della regione, ma nel loro complesso sono un assaggio esauriente di ciò che il Natale significa per l’Umbria e per i suoi abitanti. Venire in Umbria per Natale e non mangiare è praticamente impossibile.

Panpepato_di_Terni

Foto del pampepato di Terni di proprietà di: Wander UmbriaCC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons